Dal profondo del cuore

Illustrissimo ristoratore,

ho apprezzato la tua operazione di marketing territoriale che consisteva nello sduacare nella mia cassetta della posta e tutto intorno, un numero surreale di volantini con le tue offerte “Pizza Asporto Covid 20-21”, ma purtroppo, al netto di qualche refuso riscontrato ad una lettura superficiale, le terribili esperienze che ho vissuto ogni volta che ho avuto l’ardire di cenare da te, mi costringono a non prendere in considerazione la tua proposta. Vedi, se quando guadagnavi palate di soldi in nero, avessi prestato attenzione alla scelta delle materie prime, curato il servizio, istruito i camerieri, accettato le critiche senza inalberarti e mandare a fanculo chiunque ti facesse notare che la pizza era bruciata, completamente cruda o semplicemente immangiabile, beh, adesso non sarei a scriverti questa mia.

La domanda è retorica ma la pongo lo stesso: ma se durante il massimo splendore commerciale della tua attività, il prosciutto era verde, le olive con patina muffa, la mozzarella di bufala amara come fiele; se ordinando la mitica “Crutaiola” uno ci trovava cuccioli di pappapane soffocati dalla rucola, se perfino l’onesta quattro formaggi si trasformava in una due formaggi + sale e per di più, la birra alla spina che vendevi a caro prezzo come bavarese premium era in realtà una mediocre Cisk, insomma, se quando avresti potuto costruirti una credibilità e una clientela locale meno soggetta a stagionalità, pestilenze e calamità, te ne sei altamente fottuto, accecato dai facili guadagni del turismo mordi e fuggi, ma adesso, in cuor tuo, ma come puoi pretendere che io componga quel cazzo di numero per ordinare una pizza?

Cordialità

Lievito di Birra

Io e Donatella non panifichiamo mai, ultimamente invece, costretti a casa, avevamo pensato di provare a fare la pizza, ma nella prima spesa a domicilio, ci siamo scordati di inserire il lievito di birra e nella successiva, l’abbiamo ordinato ma non ci è mai arrivato. Pare che sia sparito da tutti gli scaffali di tutti i supermercati della città, alcuni dicono del mondo intero. Io ho chiesto in giro, sentito il parere di amici che si dilettano in cucina, ne ho scomodato un altro che produce birra artigianale e mi sono iscritto perfino a un gruppo Facebook che chiede formalmente che il Governo si prodighi con l’Europa per ottenere, oltre allo sblocco del MES e l’emissione di Coronabond per finanziare la risposta al Covid-19, la reintroduzione nella grande distribuzione dei panetti di lievito di birra. A quanto pare però, il Governo cincischia e l’Europa è sorda a questo genere di richieste e nessuno sa con certezza se il lievito di birra tornerà un giorno reperibile. 

Non poter fare la pizza è stata una cocente delusione così abbiamo virato verso il dolce. Recuperato del lievito vanigliato, abbiamo provato a fare un tortino per festeggiare i quattro mesi di Bruna, ma purtroppo, gli albumi non si sono montati a dovere e non avevamo stecche di vaniglia per la crema pasticciera per cui, alla fine è venuto fuori agglomerato compatto farcito da una crema all’uovo. In sé, non era nemmeno malvagio, ma non sapeva assolutamente di niente, il segreto era masticarlo e immaginare di mangiare qualcosa di molto gustoso. A me poi, procurava una acidità di stomaco lancinante. insomma, una Caporetto.

Abbiamo discusso della cosa, accettato i nostri limiti in ambito di pasticceria e ci siamo fatti coraggio a vicenda raccontandoci che la pizza, quella sì l’avremmo saputa fare, perché dai, è un processo molto più semplice e non si devono montare gli albumi a neve. Vuoi mettere? 

Abbiamo comunque processato la delusione e ci siamo arresi all’idea che per quanto durerà questa clausura forzata, il nostro forno non sfornerà nessun pane e nessuna pizza, ma una volta che questa terribile situazione sarà finita, ci impegneremo per acquisire tutto il know how necessario per poter produrre prodotti da forno in autonomia.

È passato qualche giorno, non saprei dire quanti – in questa situazione il tempo scorre ora veloce, ora lento – poi improvvisamente, mentre eravamo seduti sul divano e guardavamo un video sul mio computer, ho ricevuto un messaggio Whatsapp. Io utilizzo anche l’applicazione per laptop per cui mi è comparsa una notifica sullo schermo da un numero sconosciuto. Nell’anteprima si leggeva solamente “Ciao, hai un minuto per me? Mi hai cercato…”:

Donatella ha chiesto subito: “ma chi è?”. 

“Non lo so – ho risposto – non ho idea, aspetta che lo apriamo.”.

Ho cliccato sull’anteprima per leggerlo per intero e c’era scritto: Ciao, hai un minuto per me? Mi hai cercato ma non mi hai trovato e muori dalla voglia di preparare la pizza o il pane? Se vuoi acquistare un pezzo di lievito madre rispondi ok a questo messaggio. Sarai ricontattato.

“Ma sarà uno scherzo – ho detto io – dai, che cazzata!”. 

“Ma che ne sai – ha risposto lei – la gente in tempo di crisi si inventa qualsiasi cosa”.

“Sì, il mercato nero di lievito di birra – ho ribattuto – ma t’immagini?”.

“E se fosse vero?”. Ha chiosato Donatella.

Allora ho preso in mano la situazione, ho guardato Donatella negli occhi e ho detto: “ma tu sai cosa vuol dire accudire il lievito madre? È un essere vivente, bisogna dedicarsi anima e corpo, è una follia, una schiavitù. La gente esce pazza, le coppie si separano!”.

“Ma tu che ne sai? Lo dici solo per farmi rinunciare.”.

“Io l’ho visto con i miei occhi – ho detto serio – ho vissuto una situazione molto simile da ragazzo ed è stato terribile!”.

Non mi ricordo come iniziò, so solo che a un certo punto, mia zia Pina ricevette in regalo, coperto da un canovaccio di cotone, un bicchiere che conteneva dei fermenti lattici vivi o più propriamente Kefir, ma io all’epoca non lo sapevo che si chiamasse così. Per lei la cosa iniziò come un gioco: la sera versava del latte all’interno del bicchiere e il mattino dopo, come per magia, trovava lo yogurt. Giorno dopo giorno, seguendo i ritmi dei lieviti della fermentazione, mia zia Pina aggiungeva latte la sera e produceva yogurt al mattino. Dopo ogni passaggio, questo Kefir, che è a tutti gli effetti un organismo vivente, cresce, aumenta la sua massa e va quindi spostato in un contenitore più capiente. Così dal bicchiere dell’acqua venne trasportato con cura, manco fosse una divinità pagana, all’interno di una ciotola, poi in un barattolo di vetro da conserve, poi in una brocca d’acqua da 2 litri, poi in un recipiente gigantesco, in una pericolosissima escalation che cominciava a preoccupare mio zio ed i miei cugini. La zia Pina invece non voleva sentire ragioni, lo yogurt era ormai un pretesto, si era affezionata alla creatura, la nutriva, la proteggeva e la trattava come un ospite importante. Nel giro di poco tempo la produzione di yogurt divenne talmente intensiva da non essere più sostenibile. A nulla valsero i tentativi di mia zia di modificare la dieta della famiglia, abbandonando la cucina mediterranea per sposare quella indiana e quella greca che fanno largo uso di latticini fermentati. La situazione stava precipitando, la creatura aveva raggiunto le dimensioni della pilozza nel doppio servizio e puntava ad impossessarsi della vasca da bagno. Occorreva prendere una decisione difficile e sbarazzarsi una volta per tutte dell’essere. Mia zia si tormentò per un giorno e una notte e poi decise di dividersi dalla sua creatura. La suddivise in parti uguali e la portò in dono alle mogli di tutti gli altri condomini della scala A. Fu la fine! In men che non si dica il Kefir si prese, una ad una, tutte le famiglie e le costrinse a turni massacranti per farsi accudire e a sotterfugi per permettergli di liberarsi dello yogurt in eccedenza senza che la creatura se ne accorgesse. Alla fine dopo quattro mesi sotto il giogo del Kefir, nel corso di una riunione clandestina di condominio, si optò per la soluzione finale: la creatura fu stordita con dell’alcool etilico, caricata in macchina e poi fu sversata in un tombino dalla parti di Bosco Minniti.

Donatella che aveva ascoltato la mia storia con attenzione e contestualmente aveva fatto ricerche su internet per erudirsi in materia, ha detto laconica: “Ma io la pizza la voglio fare lo stesso.”. Poi ha aggiunto: “Rispondi al messaggio, andiamo allo step successivo, così scopriamo le loro carte e vediamo che succede.”.

Io mi sentivo agitato come la volta che a Piazza Adda, andai a comprare il mio primo pezzo di fumo e titubante ho detto: “Do’, amore, dobbiamo stare attenti! Questi sono giri pericolosi, non si può scherzare, probabilmente sono malavitosi, persone violente e senza pietà e detestano essere prese in giro.”.

“Hai ragione – mi ha risposto lei – ma sono troppo tentata…. Chiama Gabri, chiama qualcuno, vediamo se il messaggio è arrivato anche a loro.”.

Così ho preso il telefono e chiamato in vivavoce Gabriele, gli ho spiegato la situazione e lui mi ha confermato di aver ricevuto lo stesso messaggio ma di non essere interessato perché un suo amico, proprietario di una pizzeria, gli aveva fornito un onesto quantitativo di lievito. Poi mi ha detto: “però l’ha fatto mio fratello, ha risposto al messaggio e funziona.”.

“Ma chi è? – ho chiesto io – Un forno in città? Un corriere del cartello del lievito di birra che fa il doppio gioco e vuole arrotondare?”.

“Non ne ho idea – mi ha detto Gabriele – mio fratello non me l’ha detto. Dice che come il Fight Club, la prima regola è non parlare mai del lievito di birra”.

“Ma mi devo spaventare? Sono malacarni?”.

“Credo di no, ma comunque stai attento”.

Siamo rimasti in silenzio per un po’, ci siamo guardati a lungo, poi Donatella mi ha fatto un cenno col capo e io ho capito. Ho preso il telefono, selezionato il messaggio, digitato OK e premuto invio. Ora, stiamo aspettando una risposta.